紫甘薯（英文名：Purple sweet potato，日本名：紫のサツマイモ），是指薯肉颜色为紫色的甘薯。由于富含花青素等一类对人体营养的物质而 在近年被认定为特用品种。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜。花青素含量20—180mg/100克。有较高的食用和药用价值，是一种聊城市乐农的食品.鲜薯出干率18-30%左右，茎并不一定是紫色，叶柄、叶脉也不一定是紫色，但薯肉一定是紫色，多数品种叶片肥厚，生长势较强，种薯萌芽力强，种苗成活率高。一般生长期120天以上，产量水平可达1250—2200kg/亩，稍低于普通甘薯。也可在生长90-100天时采挖，提早上市，但产量较低.在无霜期短的地方一年可种2季曾至3季，经济效益非常高 近几年来，在国际、国内市场十分走俏，市场发展前景极为广阔。目前浙江省栽培较多，近来海南、广东、广西、云南等省开始大规模发展！。

紫甘薯又称紫薯，薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯的营养成分外，富含花青素，有较高的药用价值，是一种栽培容易、药食兼用的理想作物。华南理工大学轻工与食品学院资名扬1、王琴、温其标等作了《紫甘薯花色苷光谱特性及抗氧化性的研究》，研究了在不同pH值条件中紫甘薯花色苷（APSP）的光谱吸收特性以及在不同体系中其对·OH，·O2 - 和 DPPH·的清除作用。结果表明：pH值对APSP的吸收光谱影响较大，随着pH值增大，ASPS的聊城市乐农大吸收波长向长波移动，出现红移现象，紫外可见吸收光谱形状也发生较大变化，表明APSP的分子结构发生可能改变；APSP具有较强的清除·OH，·O2- 和DPPH·的能力，且均具有量效关系，在浓度为1.0 mg/mL时，APSP对·OH与·O2-的清除率分别达到85.63%与87.56%，在浓度为0.6 mg/mL时，对DPPH·的清除率达到90.69%，表明APSP有较强的抗氧化作用。将来紫甘薯花青素的这种特性在功能食品和食品中有可能得到日益应用。《食品工业》2009 年第 4 期发表了河南农业大学蔡花真等的《紫甘薯花色苷组分抑制小鼠肝、肾、心、脾脂质过氧化的研究》，为研究紫甘薯花色苷（APSP）中两种主要成分组分Ⅰ和Ⅱ的抗氧化活性，采用TBA荧光法测定其对Fe2+-H2O2诱导的小鼠肝、肾、心、脾组织匀浆脂质过氧化的抑制作用。试验结果表明：APSP组分Ⅰ和Ⅱ可抑制Fe2+-H2O2诱导的小鼠肝组织匀浆脂质过氧化中MDA的生成，说明可抑制·OH诱导的氧化作用，此抑制作用呈剂量效应关系。并且APSP组分Ⅰ抑制Fe2+-H2O2诱导的小鼠肝、肾、心、脾组织匀浆脂质过氧化中MDA的生成的抑制率高于组分Ⅱ。《营养学报》2010 年第32 卷第1 期 发表了天津科技大学食品工程与生物技术学院马淑青、吕晓玲、范 辉的聊城市乐农新研究成果：《紫甘薯花色苷对糖尿病大鼠血糖和血脂的影响》，研究表明，紫甘薯花色苷（anthocyanins from purple sweet potato APSP可改善糖尿病大鼠血糖、血脂异常，促进糖代谢和脂代谢的良性循环，可能与其保护肝脏的功能有关，其机制尚不清楚，需进一步研究。浙江大学学报（理学版）第36 卷第5 期2009 年9 月Journal of Zhejiang University(Science Edition)Vol. 36 No. 5Sep. 2009发表了浙江大学药学院，、 浙江大学城市学院医学院 高丽威、李向荣的《微波萃取法提取紫心甘薯总黄酮及其抗氧化活性研究》，本研究通过正交试验，得到了微波萃取紫心甘薯中黄酮类成分的聊城市乐农佳工艺条件. 微波萃取技术原理是物料吸收微波能后通过偶极子旋转和离子传导两种方式同时加热，加剧了体系中分子的碰撞频率，使黄酮分子容易从药材内部扩散到萃取溶剂中，大大缩短了加热时间，提高了萃取效率[ 8 ] . 实验中采用的是微波萃取仪，如果适当改进应用到工业生产，能有效降低生产成本，提高经济效益，而且生产流程简单，安全可靠. 本文还进行了紫心甘薯的抗氧化试验，表明在如此重视产品的今天，紫心甘薯可以作为有着广泛来源的食品加以开发利用. 总之，紫心甘薯产量高，黄酮类物质含量较高，抗氧化性良好，更重要的是它是一种无害的产品，可以考虑作为人体品加以开发，紫心甘薯具有良好的市场开发前景