大家都知道紫薯也有抗氧化的作用，可是不知道为什么有抗氧化作用呢？是因为有花色苷的缘故。花色苷又称花青素,花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、 黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。

    花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花色苷：是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。花色苷是类黄酮——以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物。它由于其独特的功能性，而被应用于清除体内自由基、抗、、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等。花色苷作为一种色素，安全、无毒，且对人体具有许多功能，已被应用于食品、品、化妆品、医等行业。
 
    所以，大多偏红色、紫色的蔬果都含有花青素，花色苷的结构中有多个酚羟基，属于羟基供体，它在植物组织中的主要作用是保护植物中易氧化的成分。相关科研工作者们一般都从评价其清除自由基能力、还原力、抑制脂质体过氧化能力、生物抗氧化效应等几个体系或动物体试验来检测抗氧化性.研究表明．花色苷类色素对羟自由基、超氧自由基、DPPH、ABTS 等均有很好的清除作用，可防止大分子物质的氧化损伤，同时能激活抗氧化防御体系，对超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明显的促进作用.
   因为花色苷的存在，才有了清除自由基能力、还原力、抑制脂质体过氧化能力，有了诸多预防疾病的作用。