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| 加工成紫薯全粉的工艺 |
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发布者：冠县灵芝 发布时间：2015/6/26 阅读：2622次 【字体：大 中 小】 |
紫薯除含12%～13％的淀粉外，还含较丰富的维生素，除此之外，甘薯中还含有人体所需的矿物质和多种氨基酸。
紫薯全粉是一种脱水甘薯制品，它和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于：前者在加工中没有破坏植物细胞，基本上保持了细胞的完整性；虽然干燥脱水，但一经适当比例的水复水，即可重新获得新鲜的薯泥，制品仍然保持了紫甘薯的风味及固有的营养价值。而淀粉却是在破坏了甘薯的植物细胞后提取出来的，制品不再具有马铃薯的风味和其它营养价值。从20世纪50年代起，欧美各国已致力类薯全粉产品的开发，并迅速给予推广，使其成为食品加工业中的一种新型的重要原料。
紫薯全粉是其食品深加工的基础。甘薯全粉主要用于两方面：一是作为食品添加剂使用，如焙烤面食中添加5%左右，可改善产品的品质，在某些食品中添加甘薯全粉可增加粘度等。另一方面，紫薯全粉可作为冲调薯泥、甘薯脆片等各种风味和各种营养强化食品的原料。用紫薯全粉可加工出许多方便食品，它的可加工特性优于鲜紫薯原料，可制成各种形状，可添加各种调味料和营养成分，制成各种休闲食品。紫薯全粉在面包中添加量高可达6％，添加量为2％～3％时，由于紫薯吸收水分的能力强，可以保持面包的新鲜度。马铃薯全粉可以用于其它面制品和休闲食品，在这些产品中，当全粉添加量达到5％时，制品的质量会显著提高。
工艺流程
筛选鲜薯一连续送料一流水洗净一蒸汽去皮一切片一烫漂一预煮一蒸煮一去除杂质一脱水一粉碎一过筛一烘干一包装操作要点
（一）蒸煮温度不能太高，控制在92℃左右，高不超过102℃，防止破坏营养成分。
（二）要求游离淀粉少、还原糖量低。国外规定游离淀粉含量高不超过2％，还原糖含量不超过1．5％。
（三）防止原料及成品色泽变褐，可用0.5％的食盐溶液或万分之五维生素溶液，也可用千分之一至二的丰产檬酸溶液浸泡切片、丝处理10min。
溶液浸泡切片，处理10 min。
（四）干燥、粉碎用干燥机将处理过的熟薯片、丝迅速干燥、然后将其粉碎成80目的细粉经包装即为成品。
紫薯全粉在食品中的应用
（一）80％全粉+20％奶粉制成奶式甘薯糊，除具有牛奶香味外，还兼有马铃薯的特殊风味，营养丰富。用80℃的热开水冲调时，体积增大了3倍左右，是一种值得推广的方便食品。
（二）50％～70％全粉+50％～30％面粉制成的糕点，外观形状与面粉制成的糕点相同，其中葱油酥、奶式桃酥块形端正，大小厚薄一致，摊裂均匀，摊度为原生胚直径的130％～150％；表面色泽一致，为深麦黄色；内部组织为均匀小蜂窝状，不含杂质、不青心、不欠火；口味酥松适口，且有葱油或奶油香味，细嚼略带甘薯香味。
（三）浆皮牛肉馅月饼，结构紧密，表面丰满、光润，能很好地保持馅中水溶性或油溶性物质，使之不向外渗透，馅心不干燥、不走油、不变味、贮存时间长，造型美观，品质松软适口，有牛肉香味。
（四）蛋糕，厚4cm，中间夹刺梨果酱， (6×6)cm2的方块形。表面色泽为浅麦黄色，内部蛋黄色，色泽均匀一致，表面不起黑泡，不塌脸，不崩顶。口感绵软滋润，富有弹性。利用薯类全粉制作的糕点货价期、保质期较同类面粉产品长。在温度8～15℃的条件下保存半个月，甘薯全粉月饼和蛋糕均与新鲜产品基本无差异；在同等条件下面粉制作的月饼和蛋糕已发硬，品质下降，食味与新鲜产品比较，差异较大。甘薯全粉酥类糕点经半月后，仍保持酥松适口的特点，与新鲜产品基本无差异。相同条件下，同时制作的小麦面粉桃酥已发硬、品质下降，而紫薯全粉产品仍比较酥松。
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