紫薯里含有花青素,而花青素是一种水溶性色素,可以随细胞液的酸碱改变颜色。
细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝绿色。如果煮紫薯的水呈碱性,紫薯中的花青素在这种环境里就呈现出蓝绿色,这是一种正常现象。
把紫薯放在装有热水的杯子里,瞬间,杯子就变成了紫色。之后,载往里面加了一些食用碱,搅拌后,杯子里的水变成了蓝绿色。再往里面加了些醋酸,杯子里的水又变成了红色。
为何会这样，专家解释这个紫薯里头,花青素是一个紫颜色的主要色素,这个色素它是一个色素,它这个色素有一个特征,就是随PH值变化,就是酸碱度改变以后呢,它这个色素的颜色也在变。在偏酸的情况下,它是显红色,偏碱的情况下,它是显蓝色,有的时候还会偏向点绿。紫薯和一般红薯的大区别就是紫薯含有花青素。
由于花青素属于水溶性色素,所以紫薯才会遇水掉色,这也是它的一个基本特征,而这恰恰也是鉴别紫薯真假的方法。
紫薯虽然比一般的红薯要贵一些,但要用红薯染色来冒充的话,也是划不来的。而我们也可以用家里的食用碱、陈醋之类的来验证。如果遇酸、碱变色,基本就可以断定这是真正的紫薯。
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