薯中含有大量的花青素,变蓝变绿就是由它们引起的。花青素是一种水溶性的色素,它的特点是,在酸性下呈红色,碱性下通常会变蓝,中间还可能有紫色、绿色等过渡色。
如果颜色比较深,可能呈现紫黑状态。我国大部分北方地区水呈弱碱性,因此在煮紫薯时,会出现水和紫薯皮都变绿的现象。
与此类似,用碱水洗草莓发蓝、紫米粉加小苏打变绿也是花青素的作用,这都是正常现象,变色的食物也还可以吃。 花青素的抗氧化性强,它能够保护人体免受自由基的损伤,还能预症、增强血管弹性、改善循环系统、增进视力。
但变色以后,其抗氧化能力会有所下降。因此煮紫薯好将水里加点醋或挤几滴柠檬汁。
为了减少花青素流失到水里,烹调方式好为蒸。大家不必过于担心买到的是染色紫薯,因为染色后的紫薯特别容易烂,并且紫薯本身价格并不高,因此很少会出现染色产品。
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