紫薯粉在使用过程中容易显示蓝绿色。这就使很多消费者迷惑，或者以为紫薯是假的，或者是染过色的红薯，其实这是因为在紫薯的加工中花青素产生了一些作用而发生的一些作用。

   紫薯粉在使用过程中注意要贮存于阴凉干燥处、避免阳光直射。另由于紫薯中的花青素是一种有生理活性的色素，在酸性条件下颜色会偏红，在碱性条件下易与金属离子配位显蓝色。因此酸性味型的食品中应注意颜色偏红的影响；在碱性条件下使用铁质或铝制容器对紫薯原料进行烹制的时候，应注意颜色偏蓝的影响。

  所以在加工紫薯的时候不加入碱面，或者不使用铁质或者铝制的锅加工紫薯，那么紫薯的颜色就不会变成蓝绿色了。其实花青素是一种对人体特别有益的东西，花青素是一种色素，青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花色苷：是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。花色苷是类黄酮——以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物。它由于其独特的功能性，而被应用于清除体内自由基、抗、、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等。花色苷作为一种色素，安全、无毒，且对人体具有许多功能，已被应用于食品、品、化妆品、医等行业。

  大多偏红色、紫色的蔬果都含有花青素，花色苷的结构中有多个酚羟基，属于羟基供体，它在植物组织中的主要作用是保护植物中易氧化的成分。相关科研工作者们一般都从评价其清除自由基能力、还原力、抑制脂质体过氧化能力、生物抗氧化效应等几个体系或动物体试验来检测抗氧化性.研究表明．花色苷类色素对羟自由基、超氧自由基、DPPH、ABTS 等均有很好的清除作用，可防止大分子物质的氧化损伤，同时能激活抗氧化防御体系，对超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明显的促进作用.

  如果你的紫薯在加工过程中呈现了蓝绿色，不要因为这个而惊慌，这是因为花青素的缘故，只要将紫薯表面的泥土洗干净就可以了，过多的洗会失去紫薯中的花青素，也丧失了花青素的营养物质。